desde que vivo en europa cada vez estoy más segura de que la calidad de la materia prima de los alimentos es mejor aquí. me refiero a aceites (y lípidos en general), harinas, azúcares y casi todo. también las normas relativas al uso de químicos es más estricta y existen lugares que han zafado de la prohibición de lo no pasteurizado (francia). es así como la gordura del viejo continente es menos visible y menos mórbida que la del proletariado chileno (por hablar de algo conocido). y es así como una sílfide europea se zampa un bocata de 50cms. con toda tranquilidad mientras una rechoncha chilena se prohibe un canapé con la máxima angustia. mi teoría es empírica más que científica, no he revisado estudios ni cartografías reales, sólo son supuestos y observaciones a partir de mis propios hábitos alimenticios y cómo éstos modifican mi fisionomía, la casa donde vivo.
no sé por qué he soltado todo esto si en realidad venía a hablar de otra cosa. venía a hablar de comida, o de procedimientos sobre la comida. comienzo otra vez.
desde que vivo en europa me he visto enfrentada a modos de hacer totalmente ajenos. es cierto que la lengua castellana se comparte entre el continente sudaca y el estado español, aunque más bien diría yo que todas las versiones están inspiradas en la misma fuente a pesar de que los engendros en los que las derivaciones se convierten no tengan necesariamente nada que ver. en españa se debe volver a aprender a hablar, las cosas se llaman de otra forma, no se trata de aprender un sistema nuevo, sino detalles, gestos fonéticos, fragmentos, sobre todo sustantivos, materiales, vegetales, eufemismos, insultos. luego la construcción de una frase con otra gramática, apenas ligeramente trastocada. o despertai, despertás, despiertas, sutiles versiones de lo que en teoría es el mismo significante. otra disgresión.
desde que vivo en europa me han dicho de mi ignorancia respecto a la forma correcta de preparar los alimentos. normatividad culinaria, nadie se salva. de una forma extraña todo conocimiento práctico previamente adquirido se ve deslegitimado en un segundo, una mala cara, una negación, no es así, y la enorme olla llena de mejillones (que no choritos) cocinados al vapor de vino blanco con perejil y cebolla se queda abandonada 3 días hasta que comienza a apestar todo el entorno de la cocina. y se va a la basura. hay que aprender que el café se prepara de una manera (italiana o americana), que con leche no se toma después de comer, que los lácteos y el pescado no se llevan y que el maíz (que no choclo) es básicamente comida para cerdos (no chanchos) o vegetarianos. hay que aprender a moler el tomate, a bañarse en aceite de oliva, a la cocina como antro del aceite. aprender a abandonar las manías ansiosas, abandonar el paradigma del «bistec a lo pobre» o del «sánguche de pollito falso». de paso invalidar cualquier bacanal pretérita, una pizza del alto del pentágono chorreada con queso mantecoso (porque es el único), porque simula petróleo en abundancia y espesor. invalidar un festín de golosinas grasosas, un pollo relleno de cualquier cosa, un cuye relleno de ron. invalidar los mariscos en plan salvaje, el apaleo de locos no existe. volver a aprender modales, deseducación, involuntaria (des)integración. aprendí a pintarme las uñas a los 30 años y todavía lo hago mal. mal digo todo lo que no entiendo y mal digo cuando entiendo (porque pronuncio mal). aunque suene grandilocuente no tengo país de origen. nací en medio de una lluvia de esquemas en constante descontrucción. nací en europa por casualidad y sólo para no ser de allí.
cuando llegué a madrid, tantas cosas ]culinarias[ me llamarón la atención para decirlo así: la béchamel con aceite ]¡mein Gott![, el café Bombón ]nunca me atreví[ y, obviament, los sesos con limón (un ‘no’ rotundo). Hubo sin embargo sorpresas agradables: los zarajos, las gachas, y el morteruelo ]vaaaale, quería entonces (y la sigo queriendo) a una manchega[… cosas, decía, que me conectaron directamente con la cocina de mi madre (orunda de un pueblo del sur de marruecos), o sea con mi infancia… pasada en bélgica. De alguna manera fue como re-descubrir el ‘comer’ de pueblo en una ciutat moderna.
la normativa culinaria es efectivamente una pesadilla, lucía, aunque tengo confesar que soy de los que siguen las recetas :-/
lo de volver a aprender su lengua me parece muy hermoso a pesar de que el cotidiano no se apañe siempre muy bien con la déconstruction. a língua é minha pátria, decía pessoa. los idiomas que hablo ]y con los que mantengo una cierta polêmica erotica[ son mi país de origen. el único que tengo.
y no busco otro.
En cuanto a lo del lenguaje, sólo decir que es profundamente enriquecedor para alguien con una curiosidad lingüística como la mía tener a alguien como tú a mi lado. Resulta que hablamos usando piezas diferentes de un «mismo» cajón, interferido por piezas de otros cajones que se nos mezclan en este batiburrillo. Últimamente pienso en lo que ha cambiado mi forma de hablar «castellano» desde que ando con sudacas y me parece que ahora me gusta más. Es más económica pero resulta que esa economía sirve precisamente para no perder el tiempo con gilipolleces y así poder gastarlo en matiz, en expresión.
Y por lo de la normatividad culinaria, creo que todo es superar la tozudez propia y dejar puerta abierta al experimento y a la «otra versión» (la pizza de ayer estaba estupenda). Otro cajón con piezas diversas que unxs usamos y otrxs no, o que usamos igual pero en orden distinto. Para mí cocinar siempre fue un dejarme llevar, pero soy en el fondo una fetichista de mis propias experiencias y a ello estoy como atada, sólo a veces.
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